وصفات تقليدية

كافاتيلي مع لحم الخنزير راجو

كافاتيلي مع لحم الخنزير راجو

إن الغليان المنخفض والثابت يجعل هذا الشواء قطعة لحم خنزير رائعة لتسكبه فوق كافاتيلي.

مكونات

  • 1 1 رطل. كتف لحم خنزير مخلية (مؤخرة بوسطن) ، مقطعة إلى قطع بحجم 1½ بوصة
  • ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا
  • نصف كوب زيت زيتون وأكثر
  • ½ بصلة متوسطة مفرومة ناعماً
  • 1 جزرة مقشرة ومفرومة ناعماً
  • 1 ساق كرفس مفرومة ناعماً
  • 1 فص ثوم مفروم ناعماً
  • 1 14 أوقية. يمكن طماطم مهروسة
  • ملعقة صغيرة فلفل أسود
  • 1 رطل كافاتيلي أو غيرها من المعكرونة الصغيرة
  • كوب كشمش مجفف منقوع في ماء ساخن (اختياري)
  • مجموعة واحدة من الكرنب التوسكاني ، وإزالة الأضلاع والسيقان ، وممزقة إلى قطع بحجم 2 بوصة
  • نصف كوب (نصف عود) زبدة غير مملحة
  • نصف كوب جبن بارميزان مبشور وأكثر

تحضير الوصفة

  • الموسم لحم الخنزير مع الملح والفلفل. سخني نصف كوب زيت في قدر كبير ثقيل على نار متوسطة عالية. يعمل على دفعات ويطهى اللحم مع التقليب من وقت لآخر حتى يصبح لونه بنياً من 10 إلى 15 دقيقة ؛ نقل إلى طبق كبير.

  • استنزاف الكل باستثناء 2 ملعقة كبيرة. الدهون من وعاء. اخفض الحرارة إلى متوسطة واطهي البصل والجزر والكرفس والثوم مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً لمدة 8-10 دقائق. اربط إكليل الجبل وأوريجانو وورق الغار في حزمة مع خيوط المطبخ ؛ يضاف إلى القدر مع لحم الخنزير والطماطم والنبيذ وحبوب الفلفل وجوزة الطيب والقرنفل. يُضاف الماء فقط لتغطية اللحم ويُغلى. غطيه ، خففي الحرارة ، واتركيه على نار هادئة ، مع إضافة المزيد من الماء حسب الحاجة ، حتى ينضج اللحم بشدة ، لمدة 1 - 1 ساعة.

  • تخلص من حزمة الأعشاب. باستخدام شوكتين ، فرم اللحم في قدر. تطهى ، مكشوفة ، على نار متوسطة حتى تتكاثف الصلصة ، 8-10 دقائق.

  • تُطهى المعكرونة في قدر كبير من الماء المغلي المملح مع التحريك من حين لآخر حتى تمام النضج ؛ تصفيتها ، تحفظ كوب سائل طبخ المعكرونة.

  • إضافة الكشمش ، إذا كنت تستخدم ، واللفت إلى ragù ؛ يُطهى حتى يصبح اللفت طريًا ، حوالي 4 دقائق. أضف المعكرونة يُطهى مع إضافة سائل طهي المعكرونة المحفوظ حسب الحاجة ، حتى تغلف الصلصة المعكرونة. اخلطي الزبدة ونصف كوب جبن بارميزان. يتبل بالملح والفلفل. قدمي المعكرونة بالزيت ومغطاة بالمزيد من جبن البارميزان.

  • قم بالمضي قدمًا: يمكن طهي لحم الخنزير (لا تمزيقه) قبل يومين. اتركها تبرد في سائل الطهي. تغطية والبرد.

المحتوى الغذائي

السعرات الحرارية (السعرات الحرارية) 630 دهون (جم) 27 دهون مشبعة (جم) 10 كوليسترول (مجم) 100 كربوهيدرات (جم) 60 ألياف غذائية (جم) 5 إجمالي السكريات (جم) 7 بروتين (جم) 37 صوديوم (مجم) 350 تعليقات قسم غني ، لذيذ ، ولحم الخنزير جدا مع الملاحظات العشبية الخفيفة. الطماطم لا تأتي بالقوة التي توقعتها - إنها صلصة تعتمد على اللحوم إلى حد كبير ، هذه وصفة جيدة بالنسبة لي. لقد صنعته عدة مرات وهو دائمًا رائع! يستغرق الأمر وقتًا طويلاً ، لذلك عادةً ما أضاعف الوصفة وأقوم بتجميد مجموعة من الصلصة قبل إضافة الكرنب والكشمش. .

باستا كافاتيلي من جنوب إيطاليا

تشبه إلى حد ما مظهر النوكي السرديني (malloreddus) ، فإن معكرونة كافاتيلي هي في الأصل من منطقتي موليز وبوغليا. ومع ذلك ، فإن هذه المعكرونة تحظى بشعبية في جميع أنحاء جنوب إيطاليا وتقليدية اليوم في أبروتسو وكامبانيا وبازيليكاتا وكالابريا وصقلية. كل منطقة من هذه المناطق لديها وصفات كافاتيلي النموذجية الخاصة بها.

يتكون كافاتيلي من ثلاثة مكونات بسيطة ، دقيق سميد القمح القاسي ، والماء الفاتر ، وقليل من الملح ، ويعتبر من أقدم أنواع المعكرونة. كافاتيلي لها شكل ممدود مع تجويف مجوف مصنوع عن طريق الضغط على إصبع واحد & # 8217s في قطع صغيرة من المعكرونة. لكن حجم هذه المعكرونة يختلف من منطقة إلى أخرى.

مقاسات مختلفة من كافاتيلي

يتم صنع كافاتيلي الكلاسيكي من بوليا وموليز تقليديًا عن طريق لف عجينة المعكرونة إلى حبال طويلة أو ثعابين ثم تقطيعها إلى قطع بطول 5 سم. ثم يتم تشكيل الكافاتيلي عن طريق الضغط على الأصابع الوسطى الثلاثة بيد واحدة في كل قطعة من العجين لعمل تجويف. ومع ذلك ، في بعض أجزاء جنوب إيطاليا ، يتم جعل الكافاتيلي أقصر باستخدام السبابة والإصبع الأوسط فقط أو فقط السبابة. في بعض الأماكن ، يطيلها الناس عن طريق مضاعفة طول قطعة المعكرونة إلى حوالي 10 سنتيمترات. ثم يستخدمون الأصابع الوسطى الثلاثة لكلتا يديه. يتم صنع Calabrian Cavatelli ، المعروف باسم "cavateddhi & # 8217 في اللهجة المحلية ، باستخدام السبابة فقط. في الوقت الحاضر ، من الشائع أيضًا رؤية الناس يصنعون كافاتيلي باستخدام سكين أو آلة.

معكرونة كافاتيلي محلية الصنع الخاصة بي

تصنع Cavatelli أيضًا من الحواف أو الأخاديد (rigate). من أجل صنعها بهذه الطريقة ، تحتاج إلى لوح خشبي صغير ، يشبه لوح جنوكتشي. يمكنك مشاهدة الكافاتيلي التي تصنع يدويًا في بوليا على الفيديو من Pasta Grannies في رسالتي للكافاتيلي محلية الصنع مع فطر المحار والنقانق.

أساطير المعكرونة!

تقول الأسطورة أنه في الأيام الخوالي كانت حمات العروس المستقبلية تقوم بفحص أطراف أصابعها لمعرفة ما إذا كانت تبدو جيدة الاستخدام ومهترئة إلى حد ما. كانت هذه علامة تدل على أنها عرفت كيف تصنع كافاتيلي ، وبالتالي ستجعل زوجة عظيمة!

يتم تقديم كافاتيلي تقليديًا بمكونات مختلفة من منطقة إلى أخرى. في موليز ، موطن كافاتيلي الأصلي ، لطالما كانت هذه المعكرونة جزءًا مهمًا من قوائم غداء يوم الأحد العائلية. حتى اليوم ، لا تكتمل وجبة غداء يوم الأحد أو مناسبة خاصة بدون كافاتيلي النموذجي ونقانق لحم الخنزير. هذه صلصة كبيرة تعتمد على أضلاع لحم الخنزير والنقانق ولب الطماطم.

معكرونة كافاتيلي مع بيبيروني كروشي (فلفل سينيس)

وصفات المعكرونة كافاتيلي الإقليمية الأخرى.

بالإضافة إلى راجو لحم الخنزير التقليدي ، يتم تقديم كافاتيلي أيضًا مع "سبيجاتيلي" (البروكلي بلهجة موليز) والفلفل الحار. وصفة أخرى من كافاتيلي من موليز هي "صلصة الأرملة". هذا لا يحتوي على لحم ، فقط زيت ، قطعة شحم ، بقدونس ، طماطم طازجة ، وريحان. يعتبر Cavatelli مع ragu di ventricina ، وهو نوع من لحم اللانشون ، نموذجيًا في موليز وأبروز.

في بازيليكاتا ، الطريقة الكلاسيكية لتقديم كافاتيلي هي الفلفل الحلو المجفف المعروف باسم بيبروني كروشي ، وفتات الخبز ، والفلفل الحار (بيبرونسينو). تشمل الوصفات التقليدية الأخرى فطر البروكلي أو فطر محار الملك (كاردونسيلي). كافاتيلي مع صلصة اللحم المحلية (راجو لوكانو) هو المفضل يوم الأحد.

باستا كافاتيلي مع بلح البحر

في بوليا ، حيث تسمى هذه المعكرونة أيضًا "سيكتيلي" ، يتم تناول كافاتيلي مع الجرجير والطماطم أو مع المأكولات البحرية مثل بلح البحر. هناك أيضًا يأكلون كافاتيلي مع الحمص أو مع فطر محار الملك والنقانق. في كالابريا ، ستجد أطباق كافاتيلي المصنوعة من مكونات كالابريا النموذجية مثل بصل ندوجا وتروبيا. في صقلية ، غالبًا ما يتم إقران الباذنجان والطماطم وسلطة الريكوتا مع كافاتيلي.

كافاتيلي بالجرجير (جرجير)

وصفات كافاتيلي على مشروع المعكرونة

كما ترون ، يعد كافاتيلي نوعًا شائعًا من المعكرونة في جميع أنحاء جنوب إيطاليا. لذلك ، هناك العديد من الوصفات التي يجب علينا اكتشافها. أول ما نشرته على مشروع المعكرونة كان كافاتيلي كون بيبروني كروشي من باسيليكاتا. على الرغم من أنه من الممكن شراء كافاتيلي المجففة والطازجة خارج إيطاليا ، فقد يكون العثور على الفلفل الحلو المجفف في هذه الوصفة (فلفل سينيس) أكثر صعوبة. ومع ذلك ، أعلم أنه يمكن شراؤها عبر الإنترنت.

كافاتيلي مع بونتاريل وبوراتا

تحديث لقد صنعت مؤخرًا كافاتيلي الخاص بي محلي الصنع مع فطر المحار والنقانق. يمكن العثور على وصفة الكافاتيلي محلية الصنع في هذا المنشور. انقر على الرابط أدناه للتحقق من ذلك وجرب يدك في صنع معكرونة كافاتيلي الخاصة بك!

وصفات كافاتيلي على مشروع المعكرونة.

شاهد صنع كافاتيلي يدويًا في باري في هذا الفيديو من Pasta Grannies.


مطهو ببطء لحم الخنزير راجو كافاتيلي

وعاء مثالي من الكافتيلي المصنوع يدويًا مع لحم الخنزير المطهو ​​ببطء مغطاة ببعض cacioricotta المبشور المستوحى من لحم الخنزير الكلاسيكي راجو من منطقة موليز في إيطاليا.

في العام الماضي أو نحو ذلك ، أصبحت مهووسًا بتعلم كيفية صنع المعكرونة الطازجة! هناك شيء سحري بالنسبة لي وهو أنه باستخدام القليل من المكونات ، يمكنك صنع أشكال وأنواع مختلفة من المعكرونة. كما أجدها مريحة للغاية! في الوقت الحالي ، أحاول التركيز وتحسين عجينة السميد والمعكرونة بالماء ، وبعد ذلك سأنتقل إلى عجينة المعكرونة بالبيض الطازج.

يمكنك العثور في إيطاليا على مئات الأشكال المختلفة من المعكرونة ، ولكن ليست كل أشكال المعكرونة مصنوعة من نفس العجين. في الجزء الشمالي يستخدمون عجينة المعكرونة بالبيض لصنع التورتيليني أو غيرها من المعكرونة المحشوة ، والبابارديل ، والتالياتيلي ، وما إلى ذلك. ومع ذلك ، في المناطق الجنوبية وجزر صقلية وسردينيا ، يستخدمون عجينة السميد في الغالب ، لإنشاء أشكال المعكرونة القصيرة المصنوعة يدويًا مثل كافاتيلي ، وأوريتشييت ، وماليريدوس ، ولوريجيتاس ، وما إلى ذلك. في هذه الوصفة اليوم ، سأستخدم بعض كافاتيلي المشكل يدويًا والذي يعتبر أقدم أشكال المعكرونة.

أفضل جزء في هذا الشكل هو أنك لا تحتاج إلى أي آلة معكرونة. ما عليك سوى صنع العجينة وتشكيل هذه الأشكال الأنبوبية الصغيرة مع تجويف في المنتصف يحافظ على الصلصة بشكل مثالي !! ومع ذلك ، لن أخوض في التفاصيل حول كيفية صنعها في الوقت الحالي لأنني ما زلت أحاول إتقانها بنفسي. ومع ذلك ، هل أنت مهتم بمعرفة المزيد حول كيفية صنع عجينة المعكرونة وبأشكال مختلفة؟ دعني اعرف!

تحظى كافاتيلي بشعبية خاصة في مناطق بوليا وموليز وكامبانيا وكالابريا وبازيليكاتا. يتم تقديمها عادةً مع صلصات اللحم أو السمك أو مع الخضار مثل الطماطم والبروكلي والباذنجان. اليوم ، سأصنعها مع لحم الخنزير راجو ، وهو بطل الرواية في وصفة اليوم ، وهذا نموذجي لمنطقة موليز. تتكون هذه الصلصة من قطع جيدة من لحم الخنزير مثل القطع والأضلاع أو الأكتاف والسجق الإيطالي وصلصة الطماطم التي يتم طهيها بشكل منخفض وبطيء ، لكن صدقني ، كل الصبر يستحق ذلك!

تقليديا ، يتم إعداد هذا الطبق لغداء يوم الأحد لأنه من السهل جدًا طهيه بكميات كبيرة ومن قطعة واحدة يمكنك تحضير طبقين. عادة ، بالنسبة للطبق الأول ، يتم تقديم كافاتيلي مع الصلصة من الراجو ثم يتم تقديم اللحم للطبق الرئيسي. ومع ذلك ، يمكنك أيضًا تقطيع اللحم إلى قطع أصغر وتقديمه مع المعكرونة كطبق رئيسي. تمامًا كما سأفعل هنا! لقد جربت في حياتي العديد من الصلصات والرقائق ولكن هذه واحدة من أفضل ما لدي! تمتزج النكهات جيدًا وهي واحدة من أطعمة الراحة المثالية! وفوق كل ذلك ، استخدمت بعض cacioricotta الذي كان لدي في المنزل ، حيث استخدمته في بعض أطباق orecchiette مع طبق صلصة الطماطم ، ولكن يمكنك بسهولة استبداله بالبيكورينو ويفضل أن يكون parmeggiano reggiano.


باستا كافاتيلي مع الطماطم والجرجير والبوراتا من الشيف لويجي سيترولو

مكونات مكرونة كافاتيلي:

2 كوب دقيق سميد
ملح 1/2 ملعقة صغيرة
1/2 كوب ماء دافئ
1/2 كوب قمح محروق

قم بقياس الدقيق المنخل على لوح خشبي وقم بعمل شكل جيد في المنتصف. يضاف الماء والملح في وسط البئر. باستخدام شوكة ، ابدأ في خلط الدقيق والماء حتى يصبح قوام الخليط متماسكًا كخليط سميك. اسحب الدقيق من قاع البئر. باستخدام مكشطة العجين ، اخلطي باقي الدقيق. (قد يبدو أنه لا يوجد ماء كافٍ ، لكن عليك فقط أن تفعل ذلك احتفظ عجين. كل شيء سوف يجتمع معًا - مثل السحر - نعدك بذلك!) اعجن لمدة 8-10 دقائق أو حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة. إذا شعرت بأن العجين لزج ، أضف القليل من الطحين. من ناحية أخرى ، إذا شعرت أن العجينة جافة جدًا ، رش بضع قطرات من الماء فوقها واستمر في العجن. غطي العجينة بغلاف بلاستيكي واتركيها ترتاح لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة. (عادةً ما أضع منشفة شاي فوقها).

نقطع العجينة إلى 4 قطع. لف كل قطعة من العجين بسمك بوصة تقريبًا. تأكد من رش اللوح والمسمار بالدقيق لمنع الالتصاق. قطع هذه القطع الأربع إلى شرائح - 1 بوصة. ثم قطع كل شريط إلى قطع مستطيلة 1/4 - 1/2 بوصة. باستخدام إصبعك السبابة ، اضغط برفق على العجين ، واسحبه نحوك. يجب أن يكون هناك التفاف طفيف يتشكل. انقل كل قطعة كافاتيلي توضع المعكرونة على صواني خبز كبيرة مبللة بالدقيق ، وتوضع في طبقة واحدة دون أن تلامس بعضها البعض. استمر حتى يتم استخدام كل العجينة لتشكيل باقي العجينة كافاتيلي معكرونة. اتركها لتجف في الهواء لمدة 30 دقيقة على الأقل.

إذا كنت تخطط لخدمتهم على الفور ، فقم بإسقاط ملف كافاتيلي في قدر كبير من الماء المغلي المملح لبضع دقائق فقط. ستعرف كافاتيلي تتم عندما تطفو على السطح. (حاول التخلص من أكبر قدر ممكن من الدقيق قبل سلقها.) تذوقها للتأكد من أنها مطبوخة حسب رغبتك.

مكونات صلصة الطماطم والجرجير والبوراتا:

1/3 كوب زيت زيتون بكر عالي الجودة
رشة من رقائق الفلفل الأحمر
4 فصوص ثوم مهروسة
نصف كوب بصل مفروم (اختياري)
1 ملعقة كبيرة ريحان طازج مفروم
1 ملعقة صغيرة ملح
نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
2 عبوة سعة 28 أونصة من الطماطم الكاملة (أو ربعان من طماطم الحدائق المعلبة حديثًا)
1/4 رطل من جبنة البوراتا الطازجة
1/4 رطل جرجير طازج

قبل أن تبدأ ، اسكب علبتي الطماطم في وعاء واسحقهما بيدك. (لا تفككهم كثيرًا ، فأنت تريد قطعًا كبيرة.) في قدر كبير من الحديد الزهر ذو قاع ثقيل مع غطاء فوق موقد بدون لهب ، اسكب زيت الزيتون ورقائق الفلفل الأحمر والثوم والبصل والريحان والملح والفلفل. قم بتشغيل الموقد ورفع درجة الحرارة ببطء. بمجرد أن يبدأ البصل والثوم في النضج ، يقلب ويسخن لمدة خمس دقائق أخرى.

ارفع القدر عن الموقد وضع موزع حرارة فوق الموقد. نضع القدر فوق موزع الحرارة ونضيف الطماطم. قلبي الموقد على درجة حرارة متوسطة إلى عالية وحرّكي حتى يبدأ في الغليان. ثم قلل إلى نار هادئة ، ثم غطيه جزئيا واتركه على نار خفيفة لمدة 90 دقيقة أخرى.
يرفع عن النار ويضاف الريحان الطازج.

في قدر أخرى ، أضيفي زيت الزيتون والجرجير والبصل. سوتيه لبضع دقائق. ثم أضيفي صلصة الطماطم واتركيها تنضج لمدة 4 دقائق أخرى. في هذه الأثناء ، أحضر قدرًا به ماء ليغلي. بمجرد الغليان ، انقل نصف كيلو من كافاتيلي واطهي لمدة 4-5 دقائق. بمجرد أن تصبح المعكرونة جاهزة ، انقلها إلى مقلاة الطهي مع الصلصة المحضرة وقلّب جميع المكونات معًا لمدة 3 دقائق أخرى. قدمي المعكرونة في الأطباق ووزعي فوقها البوراتا والجرجير الطازج.


كافاتيللي مع خليط اللحم الموليسي راجو

هناك أشياء قليلة في الحياة أكثر إرضاءً من المعكرونة المصنوعة يدويًا. بالتأكيد ، يمكنك & # 8217t التغلب على قوام العجين الذي شكلته وأحببته بيديك ، ناهيك عن حقيقة أنه عندما تصنع شيئًا بنفسك & # 8211 من الصفر & # 8211 ، يمكنك التأكد مما حدث فيه هو - هي. ولكن ربما يكون الأمر الأكثر إرضاءًا هو أن يكون لديك الوقت الكافي لتشكيل العجينة بصبر ، واتركها ترتاح طالما أردت ، ثم تقطيع وتشكيل كل قطعة بعناية في الشكل الذي تتخيله & # 8211 اليوم ، كافاتيلي! لكن هنا & # 8217s الشيء: هذه المعكرونة سريعة التحضير. قد لا تتحلى بالصبر واستخدام الخلاط مع خطاف العجين ، لكن هذه عجينة متسامحة للغاية. ستجعله يستريح في الثلاجة في أقل من 10 دقائق. كم من الوقت تتركه يرتاح قبل قص الضفائر ولفها بسرعة أمر متروك لك تمامًا.

مصدر إلهامي هنا هو سيلفيا كولوكا ، المولودة في إيطاليا والمقيمة في أستراليا ، وهي مغنية وممثلة ومحببة للطعام وطاهية شغوفة. قضيت هذا الأسبوع في إعادة مشاهدة مسلسلها & # 8216Made in Italy & # 8217 على SBS On Demand. إذا لم تشاهد هذه السلسلة المثيرة حيث تعود Colloca إلى منزل عائلتها في Torricella لتتبع المطبخ التقليدي لتراثها في جميع أنحاء Molise و Marche و Abbruzzo ، فأنت في عداد المفقودين! إنه لمن دواعي الارتياح أن نرى الطبخ الإيطالي مقدمًا على النحو الذي هو عليه حقًا: غير معقد ، ريفي ، يسلط الضوء على المنتجات المحلية الطازجة ، وفي النهاية سخية! & # 8216 صنع في إيطاليا & # 8217 يعرض الطعام وهذه الأجزاء من إيطاليا بهذه الطريقة بالضبط ، لذلك إذا كنت تخطط لصنع طعام إيطالي في المنزل ، أعتقد أنه من الضروري أن تستخدم أفضل المكونات التي يمكنك العثور عليها ، واستخدام الزيوت المحلية الجيدة و النبيذ ، وتحضير طعامك وتقديمه بكرم مطلق. بروح التوريد محليًا ، استخدمت النقانق الإيطالية من Barossa Fine Foods ، وزيت الزيتون البكر الممتاز من Gumeracha في Adelaide Hills ، والأعشاب الطازجة من حديقتي الخاصة ، و Montepulciano من مصنع النبيذ المفضل لدي في Marananga في Barossa.

ملاحظة على النبيذ: Tscharke & # 8217s الخمور هي وحي. فقط على الطريق من Maggie Beer & # 8217s Farm Shop ، ستجد فيلا صغيرة لطيفة تتظاهر بأنها باب قبو. يبدو وكأنه منزل Gingerbread يطل على الكروم في الواقع ، أنت & # 8217d تمشي عبر الباب وتتوقع رؤية Hansel و Gretel يأكلان إطار نافذة البسكويت أو Snow White يرقصان مع نصف دزينة من الأقزام. بدلاً من ذلك ، ستجد ما ستجده هو أجمل الموظفين وأكثرهم ترحيباً والذين هم على استعداد تام لعرض أصناف صناعة النبيذ Damien Tscharke & # 8217s ذات التأثير الأوروبي بسخاء: Savagnin و Mataro و Graciano و Touriga و Tempranillo وتفضيلي الحالي & # 8211 Montepulciano. إن أسلوب الشرب الأخف وزناً والتشطيب الجاف لـ Tscharke & # 8217s & # 8216The Master & # 8217 Montepulciano مناسب تمامًا لخرقة اللحم هذه & # 8217s ليست جريئة جدًا لدرجة أنها تتفوق على النكهات الأخرى. تحتاج فقط إلى كوب من النبيذ في هذه الصلصة ولكن لا تريد تركها لأن الصلصة تحتاج إلى عمق النكهة التي يوفرها النبيذ. إذا كنت & # 8217 لم تكن شاربًا أحمر (ضع في اعتبارك أن زوجي ليس كثيرًا من شارب أحمر وحتى أنه استمتع ببضعة أكواب من هذه الزجاجة معي خلال عطلة نهاية الأسبوع) ، فأنا أفضل أن تنقذ بقية الزجاجة المقسمة في أكياس قفل المفاجئة واحتفظ بها في الفريزر في المرة القادمة التي تحتاج فيها إلى فنجان أو اثنين من النبيذ الأحمر في الوصفة. إنها تحافظ على ما يرام ولن تشعر بالذنب الشديد عند استخدام زجاجة نبيذ جيدة لأنه لن يضيع أي شيء & # 8211 سمة أخرى من سمات الإيطالية كوسينا بوفيرا.

لقد استخدمت وصفة Colloca & # 8217s لمعكرونة كافاتيلي وهي عجينة ممتازة ، وقد اتبعت أساس صلصة اللحم الخاصة بها ، لكن مثل كل وصفة إيطالية منذ فجر العصر الإيطالي ، قمت بتحريرها بناءً على ما استطعت اعثر على ما كان في متناول يدي & # 8211 وأيضًا ما اعتقدت غريزيًا أنه & # 8216work & # 8217. يمكن العثور على الوصفة الأصلية لـ Colloca & # 8217s هنا وفي كتابها & # 8216Made in Italy & # 8217 الذي يعرض الوصفات والمشهد المذهل من مسلسلها التلفزيوني. وصفتي للكافاتيلي مع خليط اللحم الموليزاني يتبع.

كافاتيلي فاتو مانو كون راغو ميستو ألا موليسانا
كافتيلي مصنوع يدويًا مع لحم مخلوط موليسيان راجو
يخدم 4

مكونات
من أجل كافاتيلي

  • 2 ساق لحم ضأن
  • 400 جرام نقانق لحم الخنزير الإيطالي ، تمت إزالة الغلاف
  • 1 بصلة مقطعة مكعبات
  • 2 فص ثوم مفروم ناعماً
  • 2 سيقان كرفس ، مقطع مكعبات
  • 2 حبات متوسطة الحجم مفرومة خشنة
  • 2-3 ملاعق كبيرة من سيقان البقدونس المفروم ناعماً
  • 1 ملعقة كبيرة أوراق إكليل الجبل مفرومة ناعماً
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة اوريغانو مجفف
  • 2 × 400 جرام من الطماطم المقشرة الكاملة (أحب ماركة Mutti pomodori pelati)
  • 1 كوب نبيذ أحمر جاف (كنت أستخدم مونتيبولسيانو محلي الصنع)
  • 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون صافي
  • ماء
  • الملح والفلفل حسب الذوق
  • بيكورينو مبشور

لتحضير الرغوة

في مقلاة كبيرة عميقة ثقيلة أو طبق كسرولة ، سخني نصف الزيت ثم اقلي اللحم حتى يتحمّر من جميع الجوانب. ابدئي بقطع لحم الضأن ثم ضعيها جانباً لتستريح قبل قلي النقانق غير المغلفة. من المحتمل أن تحافظ النقانق على شكلها & # 8211 لا تميل إلى هرسها في اللحم المفروم ، سيأتي هذا لاحقًا. أخرجي النقانق وضعيها لتستريح مع السيقان المحمرة.

يُضاف باقي الزيت إلى المقلاة ثم يُقلب في البصل والثوم والكرفس والجزر وسيقان البقدونس المفروم وأوراق إكليل الجبل والأوريغانو المجفف. سوتيه لبضع دقائق حتى تبدأ الخضار في الطرية.

أعد اللحوم إلى المقلاة مع أي عصائر خرجت أثناء الراحة. أضف النبيذ واطهيه لمدة دقيقة أو نحو ذلك حتى يحترق الكحول.

أضف الطماطم المعلبة واحدة تلو الأخرى ، واضغط على كل واحدة بيدك لهرسها وإخراج عصيرها. املأ نصف كل صفيحة بالماء ودوامة جيدة قبل إضافة الماء المخلوط معجون الطماطم المتبقي إلى المقلاة. يتبل برقائق الملح والفلفل الطازج المطحون. يُغلى المزيج على نار هادئة قبل وضع الغطاء ، مع خفض الحرارة إلى درجة منخفضة ، والسماح للطهي لمدة 3 & # 8211 3 1/2 ساعات. افحص الصلصة كل ساعة وقم بتقليبها لمنع الالتصاق.

أخرج اللحم من الصلصة. يجب أن يكون الخروف بالفعل متحمسًا لسقوط العظم ولكن ساعده جنبًا إلى جنب مع شوكة وتقطيع اللحم إلى قطع صغيرة. استخدم الشوكة لهرس اللحم المفروم ثم أعد كل اللحم إلى الصلصة. تحقق من التوابل.

إذا كانت الصلصة لا تزال سائلة قليلاً ، أزل الغطاء واتركها تغلي على نار عالية لمدة 10 & # 8211 15 دقيقة أو حتى تقل وتصبح سميكة قليلاً.

لصنع كافاتيلي

لجعل هذه العملية قليلة الفوضى والاضطراب ، قم بإعداد العجين في وعاء عميق كبير. ضع الطحين في الدقيق ، وتبليه بالقليل من الملح ، واصنع حفرة في وسط الدقيق بأصابعك. هذا أمر ضروري: ستصنع العجين عن طريق سكب الماء بعناية في & # 8216 Well & # 8217 ، قليلاً في كل مرة ، ودمج الدقيق في الماء شيئًا فشيئًا باستخدام شوكة. انتظر حتى يمتص الدقيق كل الماء ويبدأ الخليط في التفتت قبل إضافة المزيد من الماء. لا تضف الماء دفعة واحدة لأنه من غير المحتمل أن تحتاج إلى كل الماء. في الطبخ الإيطالي ، توصف القياسات عادة بـ & # 8216 بقدر ما تحتاج & # 8217 ، وهذا لا يمكن أن يكون أكثر صحة مما هو عليه عند صنع عجينة معكرونة مثل هذه.


الموسم لحم الخنزير مع الملح والفلفل. سخني نصف كوب زيت في قدر كبير ثقيل على نار متوسطة عالية. العمل على دفعات ، يطهى اللحم ، ويقلب من وقت لآخر ، حتى يتحول إلى اللون البني ، من 10 إلى 15 دقيقة ينقل إلى طبق كبير.

استنزاف الكل ماعدا 2 ملعقة كبيرة. الدهون من وعاء. اخفض الحرارة إلى متوسطة واطهي البصل والجزر والكرفس والثوم مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً لمدة 8-10 دقائق. اربط إكليل الجبل وأوريجانو وورق الغار في حزمة مع خيوط مطبخ تضاف إلى القدر مع لحم الخنزير والطماطم والنبيذ وحبوب الفلفل وجوزة الطيب والقرنفل. يُضاف الماء فقط لتغطية اللحم ويُغلى. غطيه ، خففي الحرارة ، واتركيه على نار هادئة ، مع إضافة المزيد من الماء حسب الحاجة ، حتى يصبح اللحم طريًا جدًا ، لمدة 1 - 1 ساعة.

تخلص من حزمة الأعشاب. باستخدام شوكتين ، يُفرم اللحم في قدر غير مغطى على نار متوسطة حتى تتكاثف الصلصة ، 8-10 دقائق.

تُطهى المعكرونة في قدر كبير من الماء المغلي المملح ، مع التحريك من حين لآخر ، حتى يتم تصفيته ، مع الاحتفاظ بنصف كوب من سائل طهي المعكرونة.

أضيفي الكشمش ، إذا كنت تستخدمينه ، ولفت إلى أن يطهى حتى يصبح الكرنب طريًا ، حوالي 4 دقائق. يُضاف طهي المعكرونة ، ويُضاف سائل طهي المعكرونة المحفوظ حسب الحاجة ، حتى تغلف الصلصة المعكرونة. اخلطي الزبدة مع نصف كوب من جبن البارميزان بالملح والفلفل. قدمي المعكرونة بالزيت ومغطاة بالمزيد من جبن البارميزان.

افعل ذلك: يمكن طهي لحم الخنزير (لا تمزيقه) قبل يومين. اتركها تبرد في غطاء سائل الطهي واتركها تبرد.


ملاحظات Cook & # x27s:

إذا لم تستخدم الكافاتيلي على الفور ، اتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة ثم انقلها إلى كيس ورقي. تحقق من وقت لآخر للتأكد من عدم ظهور العفن واستخدمه في غضون أسبوع.

يعتمد وقت الطهي على الجفاف. إذا كانت الكافاتيلي طازجة ، فستستغرق حوالي 5 دقائق. إذا كان عمرها بضعة أيام ، يستغرق الطهي حوالي 8 إلى 10 دقائق. على أي حال ، كما هو الحال دائمًا عند طهي المعكرونة ، فإن أفضل طريقة للتحقق منها هي التذوق.

إذا لم تتمكن من العثور على "rimacinata" الصلب أو السميد ، اخلطي السميد العادي مع الدقيق الأبيض بنسبة 50-50.


الاتجاهات

  1. تقطع وتحضر جميع الخضروات وتوضع جانبا (البصل والثوم والجزر والكرفس). اغسل وربط الأعشاب (الزعتر والأوريجانو وإكليل الجبل وورق الغار) في حزمة باستخدام خيوط المطبخ. جفف قطع لحم الخنزير بمنشفة ورقية (ستحصل على حرق أفضل على اللحم إذا أزلت الرطوبة). غلف قطع لحم الخنزير بالملح والفلفل.
  2. سخن قدر صلصة ثقيل القاع مغطى بزيت الزيتون على نار متوسطة عالية حتى يسخن لكن بدون تدخين. ابدأ في تحميص جانبي قطع لحم الخنزير مع التأكد من عدم تزاحم القدر (حوالي 3 دقائق لكل جانب). يمكنك القيام بهذا الجزء على عدة دفعات كما تريد للتأكد من أن لديك طبق مشوي لطيف على لحم الخنزير. يُرفع اللحم من القدر ويترك جانباً.
  3. أضف حزمة الأعشاب والخضروات إلى القدر واطبخها حتى تنضج الخضار (حوالي 8 دقائق). أضف النبيذ إلى القدر واستخدم ملعقة خشبية لكشط أي قطع بنية اللون من قاع الإناء. اترك النبيذ على نار هادئة واستمر في الطهي حتى ينخفض ​​السائل بمقدار النصف (حوالي 6-10 دقائق).

إذا كنت لا تحب التوابل ، قلل أو استبعد الفلفل الحار وصلصة سريراتشا من الوصفة.


إيزي كافاتيلي في راجو لحم الخنزير المطهو ​​ببطء

عندما أذهب إلى مطعم إيطالي فاخر ، أبحث عن طبق مكرونة كافاتيلي مع قطعة راجو اللذيذة. إنه أحد أكلاتي المفضلة التي لن أصنعها في المنزل أبدًا. بعد التحدث إلى العديد من الطهاة حول هذا الموضوع ، قررت أن أجربه بمفردي. كان خوفي أنني لن أحقق قطعة قماش لذيذة مثلها ، ولم أكن واثقًا من أنني سأستثمرها حتى الآن. بعد تجربة هذه الوصفة ، أذهلتني مدى سهولة ذلك بالفعل! لقد طورت وصفة بسيطة حقًا يمكن للطهاة المنزليين من جميع مستويات المهارة تجربتها وقد فعلت ذلك مع كل من لحم الضأن ولحم الخنزير.

هذه الصلصة الغنية واللحمية هي وجبة مثالية خلال أشهر الشتاء الباردة. أحب أن أطبخها منخفضة وبطيئة - إنها أفضل طريقة! لقد اختبرت وتذوق لحم الضأن بعد ساعتين من الطهي ولكن اللحم لم يتفكك بسهولة في هذه المرحلة ووجدت أن النكهات لم تتغلغل في اللحم بعد. ثلاث ساعات هي وقت الطهي المثالي.

إذا كان لديك وقت قصير ، فإن تنوع لحم الخنزير يعد خيارًا رائعًا! يستغرق هذا الاختلاف أقل من ساعتين بدلاً من 3 وهو لذيذ حقًا! لقد استخدمت لحم الخنزير LiberTerre لهذه الوصفة لأن لحم الخنزير الخاص بهم يحتوي على رخامي سخي (نسبة الدهون إلى اللحوم) ، وبالتالي فإن النتيجة هي لحم خنزير طري وعصير وذو مذاق رائع.

بالنسبة لصيغة الحمل ، استخدمت كتف خروف مخلية من العظم. لقد جربت هذه الوصفة باستخدام رقبة الحملان أيضًا وهي لذيذة حقًا ، لذا إذا تمكنت من وضع يديك على بعضها ، فجربها أيضًا!

من السهل مطهو ببطء لحم الخنزير راجو

يخدم 4الوقت: ساعتان و 30 دقيقة

مكونات

3 أرطال من كتف لحم الخنزير LiberTerre ، منزوعة العظم ومقطعة إلى قطع كبيرة (تقليم أي قشرة وطبقات سميكة من الدهون)

علبة 28 أونصة من الطماطم المهروسة

كيس 450 غ من المعكرونة (معكرونة بيني أو أوريكتشييت أو كافاتيلي)

جبنة بارميزان للتقديم

واحد: تقطع وتحضر جميع الخضروات وتوضع جانبا (البصل والثوم والجزر والكرفس). اغسل وربط الأعشاب (الزعتر والأوريجانو وورق الغار) في حزمة باستخدام خيوط المطبخ. جفف قطع لحم الخنزير بمنشفة ورقية (ستحصل على حرق أفضل على اللحم إذا أزلت الرطوبة). غلف قطع لحم الخنزير بالملح والفلفل.

اثنين: سخن قدر صلصة ثقيل القاع مغطى بزيت الزيتون على نار متوسطة عالية حتى يسخن ولكن لا يدخن. ابدأ في تحميص جانبي قطع لحم الخنزير مع التأكد من عدم تزاحم القدر (حوالي 3 دقائق لكل جانب). يمكنك القيام بهذا الجزء على عدة دفعات كما تريد للتأكد من أن لديك طبق مشوي لطيف على لحم الخنزير. يُرفع اللحم من القدر ويترك جانباً.

ثلاثة: أضف حزمة الأعشاب والخضروات إلى القدر واطبخها حتى تنضج الخضار (حوالي 8 دقائق). أضف النبيذ إلى القدر واستخدم ملعقة خشبية لكشط أي قطع بنية اللون من قاع الإناء. اترك النبيذ على نار هادئة واستمر في الطهي حتى ينخفض ​​السائل بمقدار النصف (حوالي 6-10 دقائق).

أربعة: تُضاف صلصة الطماطم ومرق الدجاج إلى القدر ويُغلى المزيج. اخفض الحرارة حتى تنضج الصلصة ثم ضع قطع لحم الخنزير في الصلصة. يُطهى على نار خفيفة جدًا لمدة ساعة و 45 دقيقة إلى ساعتين ، مع الحرص على تقليب الصلصة كل 30 دقيقة أو حتى تتفكك قطع لحم الخنزير بسهولة باستخدام شوكة. يُرفع لحم الخنزير عن القدر ويوضع في طبق. أزل حزمة الأعشاب من القدر وتخلص منها. باستخدام شوكتين ، يقطع لحم الخنزير إلى قطع صغيرة الحجم. أعد لحم الخنزير المبشور إلى الصلصة واتركه دافئًا على نار خفيفة جدًا.

خمسة: قم بطهي المعكرونة وفقًا لتوجيهات العبوة. قلبي المعكرونة المطبوخة بقطعة لحم الخنزير لتغطي المعكرونة. قدميها ساخنة مع القليل من زيت الزيتون وجبنة البارميزان المبشورة فوقها.

من السهل طهي لحم الضأن راجو

تكفي: 4 الوقت الإجمالي: 3 ساعات و 30 دقيقة

مكونات

2 رطل من كتف الخروف ، منزوع العظم ومقطع إلى قطع كبيرة

علبة 28 أونصة من الطماطم المهروسة

1 كيس 450 جرام من المعكرونة كافاتيلي

بيكورينو أو جبن بارميزان

واحد: تقطع وتحضر جميع الخضروات وتوضع جانبا (البصل والثوم والجزر والكرفس). اغسل وربط الأعشاب (إكليل الجبل والزعتر والأوريجانو وورق الغار) في حزمة باستخدام خيوط المطبخ. جفف قطع لحم الضأن بمنشفة ورقية (ستحصل على تقطيع أفضل على اللحم إذا أزلت الرطوبة). غلف قطع لحم الضأن بالملح والفلفل.

اثنين: سخن قدر صلصة ثقيل القاع مغطى بزيت الزيتون على نار متوسطة عالية حتى يسخن لكن بدون تدخين. ابدأ في تحميص جانبي قطع لحم الضأن مع التأكد من عدم تزاحم القدر (حوالي 3 دقائق لكل جانب). يمكنك القيام بهذا الجزء على عدة دفعات كما تريد للتأكد من أن لديك مشوي لطيف على الحمل. يُرفع اللحم من القدر ويترك جانباً.

ثلاثة: أضيفي البصل إلى القدر حتى ينضج (حوالي دقيقة واحدة) ثم أضيفي باقي الخضار والأعشاب (ورق الغار والزعتر والزعتر وإكليل الجبل) واطهيه حتى تنضج الخضار (5-8 دقائق أخرى). أضيفي النبيذ إلى القدر واستخدمي ملعقة خشبية لكشط أي قطع بنية اللون من قاع الإناء. اترك النبيذ على نار هادئة واستمر في الطهي حتى ينخفض ​​السائل بمقدار النصف.

أربعة: تُضاف صلصة الطماطم إلى القدر وتُغلى. اخفض الحرارة حتى تنضج الصلصة ثم ضع قطع لحم الضأن في الصلصة. يُطهى على نار خفيفة لمدة ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات ، مع التأكد من تقليب الصلصة كل 30 دقيقة أو نحو ذلك. إذا وجدت أن الصلصة أصبحت كثيفة جدًا قبل أن ينضج لحم الخنزير ، أضف القليل من الماء لتخفيف الصلصة واستمر في الطهي. عندما تتفكك قطع لحم الضأن بسهولة باستخدام شوكة ، فأنت تعلم أن قطعة الراجو جاهزة. يُرفع لحم الغنم عن القدر ويوضع في طبق. أزل حزمة الأعشاب من القدر وتخلص منها. باستخدام شوكتين ، افرم اللحم إلى قطع صغيرة الحجم. يُعاد اللحم المقطع إلى الصلصة ويُترك دافئًا على نار خفيفة جدًا.

خمسة: قم بطهي معكرونة كافاتيلي وفقًا لتوجيهات العبوة. قلبي المعكرونة المطبوخة مع لحم الضأن لتغطي الكافاتيلي. قدميها ساخنة مع القليل من زيت الزيتون وجبنة البيكورينو أو البارميزان المبشورة فوقها.

Julie Miguel هي إحدى المساهمات الغذائية في iRun ، حيث ستجد مجموعة مختارة من الوصفات الأسبوعية وأفكار الطعام. هي طاهية منزلية ، ومؤثرة في الطعام ، وقد عملت مع وسائل الإعلام الوطنية التلفزيونية والمطبوعة والإلكترونية. يمكنك أيضًا متابعة اكتشافاتها الغذائية ومغامرات السفر في Daily Tiramisu.


كافاتيلي مع راجو


1 حضري الرجو أو الصلصة. جهز 2 صفيحة خبز مبللة بالدقيق.

2 قطع العجين إلى قطع 1/2 بوصة. أمسك سكينًا صغيرًا بشفرة غير حادة ورأس مستدير مع الضغط بإصبعك السبابة على نصل السكين. افردي كل قطعة من العجين واضغطي عليها واسحبيها قليلًا حتى تلتف العجينة حول طرف السكين لتشكيل قشرة.

3 وزعي القطع على القدور المجهزة. كرر مع العجين المتبقية. (إذا كنت لا تستخدم الكافاتيلي في غضون ساعة ، فضع القدور في الفريزر. وعندما تصبح القطع متماسكة ، اغرفها في كيس بلاستيكي وأغلقها بإحكام. لا تذوب قبل الطهي.)

4 للطهي ، احضر أربعة ليترات من الماء البارد ليغلي على نار عالية. أضف الكافاتيلي و 2 ملاعق كبيرة من الملح. تُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى تنضج المعكرونة ولكن لا تزال قابلة للمضغ قليلاً.

5 صفي الكافاتيلي واسكبيها في وعاء تقديم ساخن. قلبي مع الصلصة. يقدم ساخنا.

من "1000 وصفة إيطالية". حقوق النشر 2004 ميشيل سكولون. تُستخدم بإذن من الناشر ، Wiley Publishing، Inc. جميع الحقوق محفوظة.

حقائق غذائية:

هذه كافاتيلي مع راجو الوصفة من Cook'n في إيطاليا كتاب الطبخ. قم بتنزيل كتاب الطبخ هذا اليوم.


شاهد الفيديو: هكذا يتحول الخنزير الى حلوى نأكلها (ديسمبر 2021).